A calvados, - bár, mint látni fogjuk komoly tradíciókkal rendelkező ital - mifelénk mégis csak az utóbbi néhány évtizedben vált ismertebbé és kedveltebbé. Igazi hazája a Franciaország észak-nyugati részén elhelyezkedő "Normandiai régió". E terület különleges földrajzi adottságaira már a 15. században felfigyeltek. Mintha direkt alma termesztésére alakította volna valami calvados kedvelő teremtő. Mára a térségben több mint 200 alma variánst termesztenek. Az ital elnevezése is innen származik, a latin Calva Dorsa (kopasz hát) kifejezésből keletkezett a név, amely a terület jellegzetes képét jelzi, ahogy a tenger felől érkező utazók megpillantják.
A normandiai lepárlások már a 8. században feljegyzendő teljesítményt nyújtottak, de az első igazán említésre méltó, kimagasló párlat „Lord“ de Gouberville nevéhez köthető 1553-ban. Az igazi almaboros párlat kísérlet 1606-ban lett tökéletesítve (először...), egy helyi csoportosulás, a „calvados-főzők egylete“ által.
A valós eredetvédést (AOC-Appelations d'origine controllée) 1942-től datáljuk, mikor is törvénybe iktatták a calvados gyártási és területi előírásait. (Hasonlóan a cognac készítés szabályozásához és az ott rögzített előírásokhoz.. Úgy látszik a lazának és könnyelműnek tartott franciák ilyen téren nem viccelnek.)
Pár helyi, „házi“ calvados-t készítő esküszik, hogy a szigorú gyártási, és termesztési szabályozásokat NEM figyelembe véve, az eredeti calvados az övék. (Itt egy kis mellékzönge: ezt a mentalitást itthonról is ismerhetjük, az, hogy Magyarországon is inkább a sztenderd külföldi italok fogyasztása erősödik a fiatalok körében a saját, tradicionális pálinkánkkal szemben, arra is visszavezethető, hogy van egy erős berögződésünk a pálinkával kapcsolatban, miszerint ha: karcos, erős, hígítós stb. akkor nincs is vele semmi gond, mert a nagyapám is így csinálta, ennek ilyennek kell lennie. Amivel csak annyi a baj, hogy az így készült ital (hiába készítette a nagyapánk) általában sajnos nem túl jó... Miközben a pálinka csodálatos lehetne, csak be kéne tartani a készítésekor néhány szabályt. De erről még írunk majd hamarosan.)
A calvados készítésére vonatkozó szabályozás előírja, hogy csak a területen termő, több mint 200 almavariánsból készíthetik a cefrét. Azt viszont már a lepárlók és keverőmesterek állítják be, hogy melyik fajtákat használják, mekkora százalékban. Mondanunk sem kell talán, ilyen széleskörű variálhatósággal rengeteg különleges és érdekes, egymástól nagyon is eltérő karakterű italt lehet készíteni.
A hatalmas odafigyeléssel előkészített cefrésítés után, a lepárlás, területenként általában hasonlóképpen történik, de például a pays d’auge-i calvados csak és kizárólag kisüsti lepárlással készülhet.
Lepárlását követően, a „nedű“ eléggé harsány és savas. Ezt megszűntendő, tölgyfahordós érleléssel „finomítják“ a félkész calvados-t. Minimum 2 évig, általában kisméretű hordókban öregbítik.
Persze léteznek, a cognack-hoz hasonlóan, jóval idősebb italok is a kínálatban: X.O., V.S.O.P. stb...
Most pedig szeretnék kiemelni néhány olyan calvados-t (és készítőket), akik számomra kiemelkedően magas értéket képviselnek:
Boulard Grand Solage
A cég alapítója Pierre-Auguste, remek fundamentumot hozott létre az azóta 5 generációt megélt (180 éve családi tulajdonban lévő!) lepárló cégnek. Érdekességük, hogy minden egyes családtag, aki vezette a céget, új és egyedi lenyomatott tett az azóta világhírrel rendelkező vállalatban és termékeikben, itt valóban tetten érhető az egymást követő generációk építő, fejlesztő hatása.
Ez (szerintem…) a calvados-ok között is kimagasló Pays d'Auge-i párlat tökéletes indítás lehet az ezzel a kategóriával ismerkedők számára.
Aroma: Harmonikusan almás, és az orrunkba bekúszó vanília együttessége.
Íz: A savasság elenyésző, de még is jelentkezik, ebben a 2-5 éves italok keverékében. Nagyon gyümölcsös és selymes teljesség után egy markáns lecsengést kapunk.
Calvados Christian Drouin VSOP
Na, most itt vissza kell fognom magam... Ez az ital kimagasló!
A cég kezdetét 1960-tól mérhetjük, mikor is az alapító, bizonyos Christian Drouin úgy gondolta, hogy szeretne italgyártásba kezdeni. Valami olyasmit akart készíteni, ami eltér egy kicsit a többitől és kimagaslik. „Engem édesapám fertőzött meg a calvados vírussal...“ –fogalmazott az ifjabb Christian Drouin, aki átvette a cég irányítását.
Egy fontos dolog amit meg kell említenem a lepárlóról és a vállalatról: 1995-ben kintüntette őket az Európai Unió vidékfejlesztési tanácsa, kimagasló munkájukért és a calvados gyártás eszenciális bemutatásáért.
Aroma: Érződik a kellemes fahéjasság, parányi vaníliával és persze alma... kicsit mint egy almáspite.
Íz: Egyáltalán nem erőlteti magát a gyümölcsösség, beleolvad az aromáknál felfedezett édességbe és a hihetetlenül gyümölcsös lecsengésnél kapjuk meg a teljességet.
Calvados Berneroy V.S.O.P.
"Mint az ősz, egy üvegben." írja ezen termékéről a cég... És tényleg! Ez egy remekül blendelt calvados, és 8. évét is megéri egy különleges, a cognac gyártásnál ismeretes limousine tölgyfa hordóban. Többnyire saját, de hatalmas odafigyeléssel szelektált párlatok házasítását is palackozza a cég, amely nem mondható túlságosan korosnak... Ámbár fiatalsága ellenére innovatív hozzáállásuk és magas minőséggel való gyártásuk kiemeli őket a világpiacon.
Aroma: ...fűszeres... almás... és tényleg az ősz jut az ember eszébe.
Íz: Az idő engedte neki a lekerekedést. ebből adódóan jönnek is a fás jegyek, de a vaníliás alma hirtelen, de nem tolakodó, lendülete egy remekül összecsengő véggel fejeződik be.
Kezdetnek talán ennyi elég is. Jönnek a hűvösebb őszi esték, ülhetünk a kandalló előtt a fotelben, vagy nézhetjük az ablakon át a korán sötétségbe boruló város tarka lámpafényeit… Ilyenkor bizony jót tesz a lelkünknek, ha egy jókedvre hangoló, gyümölcsös italt kortyolgatva merenghetünk. Ami lehet akár a calvados is, sőt, talán épp az a legalkalmasabb.
Egy próbát mindenképp megér.