DERENG AZ ILLAT!
2018. szeptember 20. írta: BAP

DERENG AZ ILLAT!

Bizonyára sokszor előfordult már, hogy valamilyen illatot érezve elgondolkodtunk azon, hogy mi is lehet az. Ismerős, de nem tudtuk beazonosítani biztosan. Az is gyakran megtörténik, hogy érezzük az illatot, meg is fejtettük, tudjuk hogy honnan ismerős, ott van a nyelvünk hegyén, de egyszerűen nem tudjuk megnevezni. Az illatok teljesen körbevesznek minket és segítenek a tájékozódásban, érzelmeket váltanak ki, vagy segítenek abban, hogy eldönthessük, milyen jellegű az előttünk lévő étel vagy ital.
 
 

Az egyik kulcs az aromák világában lévő kiigazodás felé a folyamatos gyakorlás, hogy felismerjük, és biztosan beazonosítsunk egy illatot. Fontos az is, hogy névvel tudjuk társítani az amit érzünk, mert gyakori példa szokott lenni amikor egy italban, mondjuk a füstöt érezzük, de azt már nem tudjuk biztosan értelmezni, hogy ez vajon tölgyes füst vagy tőzeges füstösség.
 
A megfelelő, magasabb szintű illatfelismeréshez a közvélekedéssel ellentétben nem születni kell, elég gyakorolni és trenírozni magunkat erre megfelelő eszközökkel, de meríthetünk „emlékeket” a hétköznapjainkból, mikor is ha egy falevelet megdörzsölve megszagoljuk az ujjainkat utána, akkor egy nyers, zöldes illatot érezhetünk, vagy virágültetés közben a virágföld jellegzetes földes aromáját érezzük, vagy narancs kibontásakor az olajok citrusos jegyei tárulnak elénk. Ezeket azonosíthatjuk, és megpróbálhatjuk elraktározni.
 
Amikor egy komplex elemből – legyen az bor, sör vagy égetett szesz - próbálunk különálló illatokat kiérezni, akkor fontos, hogy az orrnak meglegyen az a képessége, hogy elkülönítse az aromákat. Mivel nincs vizuális segítségünk, az orrunk segítségével kell kikeresnünk az illat jegyeit a fejünkben lévő illattárból. Ezt úgy kell elképzelnünk, mint egy raktárat, amit feltöltünk az agyunkban, a korábban érzett (és megjegyzett) illatokkal. Fontos, hogy ezek a tárolók fel legyenek címkézve. És minél részletesebben, például a citrusos illatoknál a citrus fajtáját, sőt, magát a citrus levet és a citrusok héjának olajos levét sem árt külön »rekeszben« tartsuk. Van persze befolyásoló tényező számos, például a geográfiai különbségek sokat jelentenek, hiszen például felénk egy átlagember nem sűrűn találkozik a tőzeg füstjével, vagy a tengeri szél sós illatával, de akárcsak a baracknak is teljesen más a jellege és az illata Európában mint Amerikában.
 
Az ilyen esetekre fejlesztettek ki parfümőrök és élelmiszeripari mérnökök gyakorló aromaszetteket, amikkel gyakorolhatunk és feltölthetjük az illattárat az agyunkban. Az Aroma Academy skót cég több különböző italkategóriára készít szakosított szetteket, amelyeknek a segítségével még élvezetesebbé és tudatosabbá tudjuk tenni az italok fogyasztását, és nem utolsó sorban le is tudjuk nyűgözni a környezetünket. Ezek a kiváló és igazán különleges aroma szettek segítenek fejleszteni az illatok érzékelésének képességét, és persze az italok fogyasztásának élvezetét is növelni.
 
Hogyan is kezdjünk az illatolásba?
 
Keressünk egy nyugodt helyet, illatoktól távol, helyezzük magunkat kényelembe és kezdjünk bele. Óvatosan, odafigyelve, megfontoltan elemezzük és a fejünkben lévő illattárból keressük ki a megfelelő illatot.
 
Van amikor azonnal és könnyen előtör, és egyből rájövünk egy elemre, de akad olyan is amikor hosszasan kell gondolkoznunk. Ilyenkor talán a legrosszabb amit tehetünk, hogy azt mondjuk magunknak; „Megvan, csak nem tudom kimondani!”. Ilyenkor általában egy emlékképre hagyatkozunk, ami nem biztos, hogy a helyes irányba terel minket. Ilyen esetben inkább egy üres lapra helyezzük az illatot gondolatban, és az illat ábécénket lapozgatva, az elejétől próbáljuk visszafejteni az aromát, és a kategóriák között kutatva megleljük azt amelyik a legjobban rezonál. Ha itt tartunk, akkor a kategórián belül is még jobban visszabonthatjuk az egészet. Persze ez mind gyakorlás kérdése, hogy az emlékeinkből mennyire tudjuk előcsalni a megoldást. Fontos, hogy az emlékeinkben keressük a megoldást, mert a legtöbbször valamilyen élmény, egy emlék az ami előhúzza a nyelvünk hegyéről a megfelelő szót.
 
Vegyük csak példának a gyerekkorunkban annyira szeretett Turbó Rágót. Nagyjából mindenki emlékszik az ízére, amely másfél percig tartott és ha szembetalálkozik vele akkor egyből szép emlékek derengenek fel. Ugyan így lehet a memóriánkban felkutatni az aromákat és az ízjegyeket, csak gyakorolnunk kell és elraktároznunk őket, hogy amikor odajutunk a kóstoláshoz, könnyen és biztosan elő tudjuk hívni őket. Amikor szeszekről, borokról, vagy akár sörökről van szó, akkor az aroma kell vezessen minket.
 
Ha egy alkoholos italt veszünk a szánkba akkor három érzék hat ránk: 
  • Az első az úgynevezett trigeminális érzék, amely azt a bizsergető, vagy maró/fájó érzést kelti a szánkban amit az alkohol és a savak okozhatnak.
  • A második maga az íz, amit a nyelvünk különböző részein tudunk elkülöníteni.
  • És a harmadik – talán meglepő – az illat.

Talán mindenki tudja, hogy az orrunk hátsó részében érezzük az illatokat, de az kevesebben, hogy amikor a szájunk hátsó részén lévő csatornán feljuttatunk az illatokból egy adagot akkor ugyanúgy érezhetjük mintha illatolnánk. Ha a szánkban tartjuk az adott italt, akkor ahogy az illat anyagok a levegőbe jutva összekeverednek, és nyeléskor hátrébb tódulnak a szájunkban akkor a levegőt kifújva az orrunkon keresztül rögtön bekapcsolódik a szaglásunk is a kóstolási élménybe. Emlékezzünk csak vissza, hogy amikor egy rossz ízű köptetőt próbáltunk meginni gyerekkorunkban, akkor könnyebb volt a lenyelése, ha befogtuk az orrunkat… Úgy kevésbé érződött az íze!

Ezt egy egyszerű kísérlettel is megpróbálhatjuk; Vegyünk egy kortynyi italt a szánkba, és fogjuk be az orrunkat! Nagyjából semmit nem érezhetünk ki az italból. Még mielőtt lenyelnénk engedjük el az orrunkat és fújjuk ki rajta a levegőt! Ezzel máris kinyílnak az aromák és szinte minden elemet kiérezhetünk. Az illatok elemzését, az italszakértők és a sommelierek magyarázatát sokan túlzónak érzik, sokan gondolják, hogy olyasmiről mesélnek, ami nincs is.

A bejegyzés trackback címe:

https://aperitif.blog.hu/api/trackback/id/tr2514251185