A szaké!
2018. június 09. írta: BAP

A szaké!

A japán italok sokunk számára épp olyan misztikusak, mint a japán kultúra és élet maga. Azt sejtjük, hogy a tradicionális italok arrafelé rizsből készülnek, és ismerjük a szaké vagy épp a chochu italfajták nevét, de abban, hogy ezek például égetett, vagy épp erjesztett italok, egyáltalán mondjuk pálinkának vagy inkább bornak tekinthetőek, már nem vagyunk egészen biztosak.
 
Írásunk ezekre a rejtélyekre derít némi fényt…
 
 
 

Nézzük az alapokat:
 
A szaké a japánok tradicionális alkoholos itala, amely rizs erjesztésével készül. A szakét és a hasonló távol-keleti italokat a nyugati kultúrában többnyire rizsborként ismerik, azonban ezek ennek ellenére nem a borok egy fajtái, és másképpen is készülnek, mint az általunk fogyasztott bor. A szaké-gyártásban a sörfőzéshez hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, de a használt módszer a sörétől is merőben eltér. A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés; ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik – a sör készítésekor mindez három külön lépésben történik a malátázás, a főzés, illetve az erjesztés alkalmával. A szaké általában 18-20 térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, és palackozás előtt gyakran 15%-ra hígítják. Alkoholtartalma ezáltal jellemzően magasabb, mint a nyugati erjesztett italoké. A szakét ezért gyakran tévesen „rizspálinkának” nevezik.
 
A japán nyelvben a „szake” szó általánosan szeszes italra utal, míg amit mi szakénak nevezünk, azt japánban nihonsu-nek hívják. A japán szeszes ital törvények szerint a szakét hivatalosan szeisu-nek nevezik, ami egy a köznyelvben kevésbé használt szinonimája a nihonsu-nek. Japánban, ahol a szaké nemzeti ital, felszolgálása enyhén melegített kis- agyag vagy porcelán üvegben (tokkuri-ban) történik és kis porcelán csészéből (szakazuki-ből) fogyasztják.
 
Ami pedig az ital összetevőit és készítését illeti:
 
Rizs:
 
A szaké főzéshez felhasznált rizst suzó kotekimainak, azaz szaké rizsnek nevezik. A szemei nagyobbak, keményebbek és kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaznak, mint a hagyományos étkezési rizs. A rizsnek a közepén egy alkotóelem, a sinpaku-nak nevezett keményítő található. Mivel a japán piac számára kívánatosabbak az olyan ízű szakék, amik csak a rizs keményítő részéből készítettek, ezért a rizsről fényesítéssel eltávolítják a korpát. Ez a folyamat nagyon fontos, a különböző italok esetében a gyártó sokszor ki is emeli, milyen százalékban történt ez a fényesítés, vagyis mennyire tisztították le a rizsszemek külső rétegeit. Számos, legalább 80 különböző típusú szaké rizs van Japánban. Ezek közül a legnépszerűbbek a Jamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanishiki és az Omacsi fajták.
 
Víz:
 
A víz az egyik legfontosabb összetevője a szaké-főzésnek. Persze a víz minőségét az európai italoknál is kiemelik, de a rizs alapú italoknál ez különösen fontos. Egészen a rizs megtisztításától a palackozás előtti elkészült szaké felhígításáig szinte minden szakaszában jelen van. A víz ásványi anyag tartalma nagyban befolyásolhatja a végtermék minőségét. A vas reakcióba léphet a kóji rizs aminosavjaival, ami sárgás színt és mellékízt eredményezhet. A mangánt, ha ultraibolya fény éri, akkor a szaké elszíntelenedhet. Ezekkel szemben viszont a magnézium, a kálium és a foszforsav kívánatos ásványoknak számítanak, mivel javítják az élesztő hatását az erjedés során. Az élesztő felhasználja az imént említett ásványokat, hogy hamarabb hasson és sokszorozódjon, ezzel azt eredményezve, hogy több cukor fog alkohollá alakulni. Hasonlóan, a kemény víz használata a magasabb ásványi anyag tartalma miatt szárazabb szakét, míg a lágy vízé édesebb szakét eredményez. Az első régió, ami elhíresült a nagyszerű minőségi vizéről az a Hjógo prefektúrában található Nada-Gogó. Az ott található „Mijamizunak” nevezett vízforrásból kiváló minőségű szaké készült és ez nagyszámú főzdét vonzott a körzetbe. A főzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, habár előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel. Továbbá a főzdék használhatnak csapvizet, amit megszűrnek és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.
 
A készítés:
 
Moromi, a fő keverék. A szakét a rizs többszörös párhuzamos erjesztésével készítik. Mint már említettük, a rizsszemek külsejéről először letisztítják a fehérjéket és az olajat, így csak a gabonakeményítő marad meg. A frissen tisztított és megőrölt rizst állni hagyják, amíg elegendő nedvességet szív magába a levegőből, hogy ne repedjen meg, amikor belemerítik a vízbe. Miután eleget hagyták állni, a rizsről lemossák az őrlés alatt keletkezett rizsport, majd vízbe áztatják. Az áztatás időtartama nagyban függ attól, hogy mennyire lett a rizs letisztítva. Néhány órától egész estén át is tarthat, de a nagymértékben letisztított rizsnek elég pár perc is. Az áztatás után a rizst megfőzik. A főzést nagyon figyelmesen kell irányítani; a túlfőzött rizs túlságosan gyorsan fog erjedni ahhoz, hogy ízek megfelelően kialakuljanak és a félig megfőzött rizsnek pedig csak a külső részein indul meg az erjedés. A megfőzött rizst ezek után lehűtik és különböző használati célokra, különböző részekre osztják fel. Ezek után az Aspergillus oryzae (ez valójában egy penészfajta) nevű mikroorganizmussal bepermetezik a főtt rizst és hagyják erjedni 5-7 napig. Eme kezdeti erjedési szakasz után víz és élesztőgomba kerül hozzáadásra a kódzsihoz (rizs és penész a keveréke). A kódzsit körülbelül 7 napig hagyják érlelődni 4 °C-on. A következő 4 nap folyamán 3 lépésben hozzáadásra kerül még egy előre érlelt rizs keverék, erjesztett rizs, és víz. Ez a fokozatos megközelítés lehetőséget nyújt az élesztőnek, hogy tartsa az iramot a növekedő összmennyiséggel. Ez a keverék főkeverékként, avagy moromiként ismert. A moromit ezután 2-3 hétig erjedni hagyják kb. 15-20 °C-on. A legjobb minőségű szakéknál az erjedést szándékosan lelassítják a hőmérséklet 10 °C körülire csökkentésével. A sörhöz használt malátával ellentétben, a szakéhoz felhasznált rizs nem tartalmaz a keményítő cukorrá bontásához szükséges amilázokat, ezért kell a többszörös erjesztés módszerével készíteni. Az élesztőgomba hozzáadása szolgáltatja a szükséges amilázokat és fehérjebontó enzimeket, amik segítik az élesztő növekedését. A keményítő cukorrá alakulása és a cukor alkohollá alakulásának külön folyamatai miatt hívják többszörös erjesztésnek, és mivel ez a sör készítéssel ellentétben egy időben történik és nem elkülönítve, ezért nevezik a módszert többszörös párhuzamos erjesztésnek. Az erjesztés után a szaké egy szűrési folyamaton esik át. Bizonyos típusú szakékhoz az úgynevezett »főzde alkoholját«, azaz kis mennyiségű alkoholpárlatot adnak a szűrést megelőzően, hogy kiemeljenek ízeket és aromákat, amik egyébként hátramaradnának a szűrés után. Az olcsó szakékban nagyobb mennyiségű hozzáadott alkohol is előfordulhat, mert így a főzdék növelni tudják az elkészített mennyiséget. A következő lépés, hogy eltávolítják az üledéket és karbon szűrővel átszűrik a szakét, majd pasztőrözik. A szakét közvetlenül a pasztőrözés után lezárt tartályokba eresztik, ahol 6 hónap és 1 év közötti időszakig érlelődik. Az utolsó szakasz a hagyományos szakéfőzésben a vegyítés, vagy ahogy a japánok hívták, a “szakék házassága”. A szakék minden egyes moromi adagból külön vannak érlelve. Mindegyik tartálynak megvan a saját különleges jellege, erőssége és gyengesége. A szakéfőző utolsó apró feladata, az hogy ezekből a különböző szakékból olyan terméket vegyítsen, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt ízt és aromát. Végül még palackozás előtt vizet adnak a szakéhoz, hogy felhígítsák az alkoholtartalmát 15-17% körülire.
 
Érlelés:
 
A folyamatot, amikor a szaké egy minőségi termékké válik a tárolás alatt érlelődésnek hívják. Az érett szaké enyhe és gazdag ízével szemben az új szakét nem igazán szeretik Japánban a nyers/durva íze miatt. Azonban ha túlérik, akkor is hasonlóan nyers/durva íze lesz. Az érlelődést különböző fizikai és kémiai tényezők befolyásolják, mint például az oxigén mennyisége, a külső hő alkalmazása vagy az aminosavak. A japán cédrus fából, a Saussureae radix-ból készült hordóban érlelt szakét nagy becsben tartják, ezért az ilyen hordók nélkülözhetetlennek a szaké érleléséhez.

A bejegyzés trackback címe:

https://aperitif.blog.hu/api/trackback/id/tr2714030354

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.