Rumok kategorizálása - I.
2018. április 19. írta: BAP

Rumok kategorizálása - I.

Jelenleg a rumok esetében használt besorolások nem nagyon engednek konkrétumokra következtetni. Többnyire a gyártó ország (vagyis az arra jellemző »iskola«), az ital színe, illetve a fűszerezettsége alapján csoportosítjuk a rumokat.
 
 
A legtöbben a rumok színéből következtetünk az ízére. Egy fehér rum valószínűleg könnyedebb, kevésbé testesebb, míg egy sötétebb rum testes, melaszos jegyeket foglalhat magában. Pedig ez egyáltalán nem törvényszerű! A színek nem velejárói a íznek, rengeteg színező anyag létezik és ezeket még a minőségi rumok készítésekor is használják. Valójában hasznos információ nem vonható le ezekből, és rettentően félrevezetők. (Nem beszélve arról, hogy a rumos cégek marketingesei híresek arról, micsoda eredetmondákat képesek kitalálni.)
 
Hogy is készül a rum? Általában a rumot a cukorgyártás melléktermékéből, a melaszból gyártják, vagy, bizonyos esetekben a cukornád kipréselt levéből. Ez utóbbi eljárás, - az agricole technológia - egyébként már tényleg köthető nemzethez is, ez a francia kötődésű rumgyártók esetében használt metódus. Jelenleg a rumok kategórizálására a már itt, a mi oldalunkon is bemutatott, 2015-ben keletkezett Rum Flavor Map az irányadó, amelyet a Spiridom készített. A térkép alapvetően háromféle kategóriába sorolta a világ összes rumját: francia, angol és spanyol stílus. Az újabb verzió már különbséget tesz a lepárlás módja szerint is, külön kezelve az üstös és oszlopos lepárlást. Viszont figyelmen kívül hagyja a kisebb területeket, és a kevert több összetevőt tartalmazó rumokat is.
 
 
Nem árt tisztában lennünk azzal, hogy manapság a rumok többsége hatalmas gyárépületekben, rektifikációs eljárással készülnek, és nagyon kevés az olyan termék amelyik tisztán kisüsti, vagy tornyos (coffey still) lepárlással készül. Ez az ipari rumgyártás térhódítása, és valójában a folyamatosan növekvő kereslet miatt válasszák ezt a technológiát a gyártók. Sajnos a gyártási folyamatok fejlődésével inkább a mennyiség nyert a minőséggel szemben. Rengeteg rum készül hasonlóan, mint a vodka, lepárolva kb. 96%-ra és visszafokolva, színezve, ízesítve.
 
Hogy megértsük az égetett szeszek ízének keletkezését, 3 dolgot kell figyelembe vennünk. A cefrézést, magát a lepárlást, és az idősbítést. Ezek együttes hatása az ízek, aromák és a színek kialakulása. Ha nem ezeket vesszük figyelembe, akkor tényleg csak a terroir és a szín marad, ami valljuk be, nem igazán mérvadó. A rum esetében a mai napig hiányzik egy olyan rendszer, ami mondjuk a whiskyk esetében egészen pontosan bekategorizálhatóvá tesz egy-egy italt.
 
Ez tehát a jelenlegi helyzet.
 
Mostanában azonban úgy tűnik, elkezdődött egy komoly változás a világ rumjainak a megítélésében. Mondhatnánk, talán, hogy egy minőségi javulást magával hordozó, új, egységes kategorizálás felé indult a rum-ok világa is. Az új rendszer Luca Gargano nevéhez köthető. A rendszert a barbadosi rumtermelő Richard Seale segítségével alakította ki. A szín, az életkor vagy a földrajz helyett a Luca a gyártási módszer alapján sokkal egyszerűbb megközelítést választott. A Gargano rendszert posztunk következő részében ismertetjük, és rögtön megírjuk azt is, milyen ellenvetések lehetnek vele kapcsolatban...

A bejegyzés trackback címe:

https://aperitif.blog.hu/api/trackback/id/tr413722374

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.