Egy út, amelynek a végét élvezzük
2017. június 08. írta: Weasel.kv

Egy út, amelynek a végét élvezzük

Sokat gondolkoztam mit kezdjek a »rengeteg« szabadidőmmel. Mostanában kezdem észrevenni magamon, hogy valahogy kopik a nehezen megszerzett vakon gépelési tudásom. Mit is csinálhatnék, hogy edzem ezt a tudást? Írni kéne, de hát miről írjak? Imádom a gasztronómia minden ágát, ebben is dolgozom. Innen kéne ihletet szerezni. És miután jelenleg a kávé az, ami az életem legnagyobb százalékát kitölti, így adja magát, hogy erről írjak.

manejo-de-cafetal.jpgMár megint kávé, kapják fel a fejüket erre többen… „persze, hogy erről ír, hiszen ez egy felkapott, hipster, túlhájpolt élvezeti cikk, a manapság mindenki ebben szakértő, miközben az egész egy tök egyszerű valami”.

Hát… valóban, ez egy élvezeti cikk, melynek élvezzük az illatát, élvezzük az ízét, élvezzük az ízt ami a szánkban maradt, élvezzük azt a pár percet amit eltöltünk a csészével a kezünkben akár egy blogot olvasva. És igen, igaz hogy felkapott a téma, manapság itthon éves szinten képesek vagyunk 2,3kg babkávéból készülő főzetet is meginni. (Jómagam még többet is, de ez az átlag.)

A kávé útja és persze a kávékészítés számos érdekességet, egzotikus titkot, és persze szakértelmet tartalmaz.

Próbáljuk ki: Menjünk el egy jó kávézóba, nézzük meg a baristát ahogy dolgozik, nézzünk végig az eszközökön amit használ. A kávégépet, az őrlőt, benne a kávészemekkel. Kezdjük ezekkel a kis sötétbarnára pörkölt magocskákkal. Hogyan is kerültek ide? Min mentek keresztül mire ide jutottak?

Csukjuk be a szemünk és repüljünk vissza a kávészemek nyomán az időben. Vissza a kezdetekhez, valahova a Ráktérítő és a Bakterítő közötti területre, ahol a kávé terem. Két fő fajtájával találkozhatunk, (ezt a legtöbben még tudják) ezek az arabika és a robusta. De, mint ahogy mondjuk a szőlőnél sem csak vörös és fehér van, hanem alfajok, meg keresztezések is, úgy a kávécserjének is számtalan változata ismert.

Mind a két fajtának megvannak az alapvető tulajdonságai, a fajtája jellemző ízjegyei. A robusta egy ellenállóbb, kevésbé kényes növény, alacsonyabb magasságon is megterem és az időjárás viszontagságait is jobban viselni. Ízében keserűbb, földes, fűszeres ízeket hordoz. Koffein tartalma magasabb. Sokkal olcsóbban beszerezhető mint az arabika. Általában töltelék anyagnak használják, többek között ár optimalizálás okán, de azon tulajdonsága miatt is, hogy presszó készítés közben több crema képződik, az olasz kávéknál pedig ezt fontosnak tartják. Jelenleg specialty kávéknál csak arabikával találkozhatunk, bár már folynak próbálkozások erre alkalmas, különlegesebb robusta fajták termesztésére. A kávé cserjék 3-5 évesen kezdenek virágozni. Különböző országokban különböző szokások vannak szüretelésnél, nagyobb farmokon a profit orientált cégek gépekkel szüretelnek és nem válogatnak. Kézzel szüretelésnél egyes helyeken egyből leszedik a gyümölcsöt majd válogatják őket érettség szerint, máshol többszöri szüreteléssel csak az igazán érett szemeket szedik le. Ami biztos, hogy már itt zajlik egy minőség szerinti szelektálás. Ezt követően valamilyen úton ki kell szabadítani az értékes magokat a gyümölcsből. Nem, nem úgy mint a cseresznyénél, nem megeszik a gyümölcsöt és kiköpik a magot! (Bár azért ott van az a “híres macska szaros” kávé.) Több eljárás is van erre, leszárítják róla a gyümölcsöt vagy lemossák vagy ezeket kombinálják variálják, fejlesztik. Ha ez megvan, tovább válogatják, teszt pörkölik és szakemberek minősítik, pontozzák a kávét. Egy száz pontos skálán minden 80 pont feletti kávé megkapja a specialty minősítést, 90+ kávék kiemelkedően jóknak számítanak. Ezután a kávébabszemeket zsákokba teszik (itt is különböző technikák befolyásolják a kávé későbbi minőségét nagyon nem mindegy hogyan tárolják, hogyan szállítják a zsákokat). És mehet az értékesítés. Nagy többségben zöldkávé kereskedő cégek veszik meg, de van ami direkt trade-el egyből pörkölök cégekhez kerül. De minden vásárlást megelőz egy minta csomag, ahol a pörkölő cégek eldönthetik melyik az a zöld kávé aminek az ízei passzolnak az ő stílusukhoz. Ez a csomag jó esetben maximum 100g. Van, hogy zöldkávé, van hogy pörkölve érkezik. Bármelyik verzióban is nincs sok lehetősége a pörkölőnek kóstolgatni és tesztelni, ezért itt mindenképp képzett, kifinomult ízleléssel bíró kollégára van szükség. Ha ez megvan, megvolt a választás, mehet is a biznisz! Foglalás, rendelés, szállítás. Na persze nem ilyen gyors ez, van hogy hónapokkal később érkezik csak meg a megrendelt kávé. Általában hajóval érkezik Európába, de ha sürgős, repülővel is lehet kérni, persze ez a költségesebb megoldás. Európán belül pedig kamionok szállítják. Szállításnál csomagolástól függően elég sok tényezőnek van kitéve a kávé. Tárolás, páratartalom, hőmérséklet, az idő, ezek mind-mind befolyásolhatják a minőséget. Ezért amikor megérkezik a pörkölőbe a kávé újabb ellenőrzés történik. Valóban azt kaptuk, amit kóstoltunk korábban? A zöld kávénak a legfontosabb tulajdonsága a nedvességtartalma. Ha túl sok, akkor könnyebben megrohad, ha kiszárad, akor viszont elveszíti az aromákat, ízeket. Persze ekkor már megvan a kávé, tehát sokat már nem tudunk tenni, ha valami félresikerült. Kezdeni kell a kávé feldolgozását. (Természetesen ha valami igazán nagy baj történt szállítás közben, akkor lehet reklamálni.) Itt jön a pörkölőmesterek nagy feladata, találni egy olyan pörkölesi profilt, ami kiemeli a finom ízeket, ugyanakkor az esetleges feldolgozásnál, szállításnál keletkezett hibákat elfedi. Sok-sok tesztelést kóstolást követően - ha megvan a gyártó által elképzelt profil - jöhetnek a baristák, akik megkóstolják, és eldöntik, ez a kávé ezzel a pörköléssel bele illik-e az ő kávézójuk profiljába. Ha igen, hozza azokat az ízeket ami megfogja akkor vesznek belőle.

Gondolhatjuk, hogy itt az töprengések és próbálkozások vége. Itt a kávé, jöhetnek a vendégek a kávézóba. Vagy mégsem? Lehet hogy a dolog nagyobbik fele még előttünk áll? Mit csináljak belőle? Presszót? Filtert? Milyen recepttel? Hány gramm legyen a kávé? Menyi víz? Milyen víz? Milyen hőfokon? Tisztán milyen az íze? És tejjel? Szóval, újabb tesztelések, kóstolások és a kávéőrlők és -főzők pontos beállítását követően készül el a kávézóra jellemző és az adott barista ízlésének is megfelelő ital.

Igen, valakinek az ízlése alapján. Mert bizony ezt a hosszú folyamatot, beleértve a legfontosabb utolsó lépéseket is, mindenképp emberek ízlése határozza meg. Ami bizony szubjektív, nincs arra garancia, hogy a fogyasztók, vendégek mindegyikének tetszeni és ízleni fog. De hát az értő fogyasztó előbb utóbb megtalálja a neki legmegfelelőbb helyet, és ott az igazán hozzá illő kávét. Innentől már tényleg csak élveznünk kell ezt a finom italt. És ha időnk engedi menjünk oda a baristához és kérjük meg meséljen erről a kávéról, miért ilyen finom?

Ez a az bejegyzéssel az volt a célom hogy összefoglaljam melyek is azok a témák, amikről írni szeretnék. Szándékosan csak címszavakban soroltam fel a területeket, hiszen ezek mindegyikéről fejezeteket lehet írni.

Fogok is.

A bejegyzés trackback címe:

https://aperitif.blog.hu/api/trackback/id/tr5012576603

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.