Az igazi cognac
2015. augusztus 09. írta: BAP

Az igazi cognac

Ebben a minisorozatban néhány a nagyközönség számára kevésbé ismert, de általunk igen nagyra tartott cognac márkát szeretnénk bemutatni. Első írásunkban az alapokat nézzük át. A cognac előállítási módja több mint 300 évre nyúlik vissza. Érződik is benne a több évszázados szokások komplexitása. A piacvezető gyártók értik ezt, de mint látni fogjuk, ez a kifinomult és tradíciókban gazdag előállítási mód messze nem csak a nagy és ismert gyártók termékeire jellemző.

mg_9738_cognac.png

Mára a cognac gyártás 90%-át 4 nagy lepárló-ház fedi le el. Ez önmagában nem is lenne baj, de nem árt tisztában lennünk azzal, hogy az igazán minőségi termékek, és a nagy gyártási volumen ritkán összeegyeztethető fogalmak. Ezek a gyártók bizony nem na kezdték a szakmát. Hatalmas vállalatokká váltak, ami azt is magával hozta, hogy mennyiségben és a termékeik fajtáiban is kötelezettségeik vannak, és ahhoz, hogy ezt minden körülmények között teljesíteni tudják, óhatatlanul társulhat némi 'elszürkülés', egyfajta - igaz, sokszor szinte észrevehetetlen - minőségi romlás. Nem feltétlenül kell tudatos folyamatra gondolnunk, egyszerűen arról van szó, hogy ezek a cégek szigorú kereskedelmi megállapodásoknak, szállítási kötelezettségeknek kell eleget tegyenek. Példaként nézhetjük mondjuk a 4 nagy közül az egyik legismertebb házat, a Hennessy-t. 'Tolják' a lepárló mesterét a minőségért, 'tolják' a vezetőket az újításokért és mindehhez az is társul, hogy a tulajdonosokat pedig mennyiségért 'tologatják', és ezek együttessége sajnos nem teszi lehetővé a kisüzemi termelés és termelők termékei esetében megtalálható „csodatevéseket“, az esetenként extrém módon jó minőséget, a különleges jellemzőket. Ezzel véletlenül se azt akarom mondani, hogy a nagy négyes közül egyik sem állít elő igazán jó italt, de az ismertebb 'tömeg' termékeiknél bizony a mennyiség az úr, és az igazi cognac kedvelők számára jobban tud esni egy kisüzemi gondossággal, családi szeretettel előállított dolog, még ha itt csak korlátozott mennyiség is áll rendelkezésre.

Azt a legtöbben már tudjuk, hogy cognac-ot csak a Franciaországban található Cognac régió (amely 6 részből áll.) jogosult előállítani. Nagyon magunkra tudnánk haragítani a BNIC-ét (Bureau National Interprofessionnel du Cognac – ők felügyelik és szabályozzák az egészet) ha Kistarcsa mellett készítenénk cserszegi fűszeresből egy borpárlatot és Magyar Cognac-nak hívnánk. Fontos, hogy a termékben 90%-ban Ugni Blanc (Olaszországban Trebbiano), Folle Blanche vagy Colombard szőlőfajtát kell tartalmaznia, a maradék 10% pedig lehet: Folignan, Jurançon blanc, Blanc Ramé (Meslier St-François), Sélect, Montils vagy Sémillon. Ide kerület az eredetet jelző cru jelzés! Ha azt kívánják, hogy ne legyen krű (itt a helyes kiejtéshez kellene egy erősebb torok hang: KHRRŰ!) akkor szabadabb ez az arány, de maximum 10%-ban lehet a termékben Folignan és/vagy Sélect fajta.

A fermentáció és a lepárlás viszonylag egyszerű. A kisajtolt szőlő levét 2 vagy 3 hétig fermentálják, hozzáadva környék nevezetes élesztő kultúráját és hagyják hogy a cukor alkohollá válljon… VARÁZSLAT! És miután kaptak egy kb 8%-os “bor”-t utána a hagyományos konyak-lepárló rézüstben kétszer lefőzik. Ezzel nyernek egy nagyjábol 70%-os szeszt, amit, mint minden valamire való szeszt a gyártó nemzet Eau-de-vie-nek, azaz “Az élet vízének” hívja.

hennesy.png

Na, és ezután jön az érlelés. Bizony! Most jön a lényeg. Ahogy mondjuk a kávénál a pörkölés, úgy az érlelt italoknál az érlelés is rengeteget számít az ízvilágban. Limousinban kell érlelni a konyakot, és fogyasztani is stílusos abban, csak az érlelésnél a hordó típusát hívják úgy. Ezek a hordók eredetileg francia tölgyfából kell készüljenek. Manapság már maga a tölgyfa származhat Európa egyéb területeiről is, de Limogenes városát érintve kell megérkezzen - az ilyen tölgyfát nevezik „limousin” tölgynek. Minimum 2 évig kell ebben a hordóban érni a lepárolt szesznek és utána fokolják be, általában 40%-ra. Ez a párolgás véget némely esetben elengedhető.

Fokozatok:

  • V.S. (Very Special) vagy 3 csillagos jelzés: A legfiatalabb összetevője min. 2 éves.

  • V.S.O.P. (Very Special Old Pale): A legfiatalabb összetevője min. 4 éves.

  • X.O. (Extra Old): A legfiatalabb összetevője min. 6 éves, de 2016-ban ez min. 10 évre ugrik fel, az új szabályozás szerint.

  • Hors d'âge (kor feletti): Egy olyan megnevezés amely, a BNIC állítása szerint megegyezik az X.O.-val de a gyakorlatban ezt azokra az italokra használják, amik tovább vannak a hordóban.

(Megjegyzés: az érlelési típusok rövidítései túlnyomó részben angol kifejezéseket takarnak. Ez azért alakult így, mert a 18. században az angolokat - mint megkerülhetetlen, az egész világot behálózó kereskedő nemzetet - is be kellett vonni a kereskedelembe, és a 'szabványos' minőségi besorolások kialakításakor már a kereskedők szava volt a döntő.)

Ha ezeken a készítési fázisokon túlestünk, jön a 'blendelés', a keverés vagy házasítás, ki-hogy hívja, és kész! Meg is van az italunk, amit egy konyakos pohárba kimérve, egy jó fajta szivar társaságában, a bőrkanapénkon ülve, kizárólag a legdrágább öltönyben (vagy a hölgyek esetében kiskosztümben) fogyasztva nagyon sztereotíp képet tudunk festeni egy Dél-Amerikai drogbáróiról.

A következő írásunkban a cognac előállításában résztvevő régiókat, és ezek jellegzetességeit járjuk kicsit körbe. Ugyanis - nem meglepő módon - az sem közömbös, hogy a terület mely régiójában termett szőlőből készül az adott ital.

A bejegyzés trackback címe:

https://aperitif.blog.hu/api/trackback/id/tr917689940

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

¿Qué tapas hay? 2015.08.10. 23:31:21

Érdekes cikk lenne ez, csak az én ízlésemhez mérten kicsit sok a jópofizás benne. Közzététel előtt nem ártott volna átolvasni, mert maradt pár hiba benne - beleértve két teljesen értelmetlen mondatot.

Reman 2015.08.11. 11:44:08

Hibátlan, felkészült poszt!
Remélem, olvastad a szakdolgozatomat, ami 1994-ben a bírálók szerint a legteljesebb magyar szakirodalom volt ebben a tárgyban...
Ha meg nem, akkor szívesen megosztom veled! :)

BAP 2015.08.11. 16:24:52

@Reman: Szia! Sajnos nem olvastuk, de ha van kedved megmutatni, vagy pláne közreműködni ebben a blogban, szívesen fogadjuk a segítséged.

Marthy 2016.09.10. 00:30:24

Jó "kis" poszt. Gratulálok. Kicsit elfeledett nedü, újra értékelése. Hangulatos kandalló tűz, kutyáim horkolnak, mert jól laktak és elfáradtak a sok játékban, kis fahasáb ropogás és a cognac.
Írjál még sokat!
Köszönjük!
Kimi, Lencse, Marthy